TRA TERRA ED ACQUA


Il territorio Parco del Delta del Po ha tutti i “sapori” della tradizione strettamente connessi all’ambiente vallivo. La storia delle genti del delta si è intrecciata fortemente alle vicessitudini e agli andamenti del volubile fiume, tanto da esserne, ancora oggi, presenza viva ed attuale. La pesca in tutte le sue varianti – di valle, di mare, di fiume – costituiva e costituisce il tratto fondamentale di questo territorio attraversato da mille rivoli, insenature, sacche d’acqua dolce, fiumi in continuo dialogo con il mare.
In questo panorama d’acqua all’attività di pesca veniva alternata la lavorazione della canna palustre. Con le canne venivano realizzati le coperture, i tetti, dei casoni di valle, stuoie, sporte, grisole, “stampi” per la caccia – realizzazioni in canna di uccelli palustri -. Alla primaria occupazione di pesca si affiancava inoltre la tradizionale lavorazione, marinatura o frittura, delle specie ittiche catturate con il lavoriero nelle Valli di Comacchio: prima fra tutte la gustosa anguilla ma anche guizzanti acquadelle. Erano le donne che si occupavano della lavorazione dell’anguilla presso lo stabilimento dell’Azienda Valli, a Comacchio. Un ciclo di produzione scandiva tutti i passaggi: dalla cottura allo spiedo, alla preparazione della concia ottenuta con aceto, acqua, sale e foglie di alloro, fino alla disposizione del pesce negli “zangolini” – tipici contenitori in legno -.
Oggi, in ogni angolo del Parco, si possono apprezzare e gustare tutti i “simboli” del delta.
Terra d’acqua ma anche ricca di ’”oro bianco”: il sale. Nelle naturali conche saline, suddivise in vasche, avveniva, progressivamente, la decantazione dell’acqua salmastra e nelle Saline di Comacchio e di Cervia si producevano enormi quantità di cristalli bianchi. La consuetudine di riporre sotto sale i numerosi prodotti del mare e della valle, anguille, sarde, continua ai giorni nostri.
Alla ricca gastronomia di Valle si affianca una straordinaria varietà di gustose ricette a base di pesce di mare (ristorazione del litorale di Comacchio dei Lidi Ravenna e Cervia).
I sapori del parco offrono anche particolari specialità legate al territorio: i pinoli e i tartufi “frutti” delle Pinete ravennati, la classica piadina romagnola, il pane ferrarese - le sublimi “coppie” - o ancora il sale di Cervia che conferisce alle preparazioni un gusto davvero speciale.
Dalle foci del Po, a nord, fino a Goro, e nella parte meridionale a sud della foce del fiume Reno fino a lambire le zone costiere dei comuni di Ravenna e Cervia, si sviluppa l’area dei vini del Bosco, lungo la statale Romea, denominata appunto “strada dei vini del Bosco”. Le radici dei vitigni dell’ ”uva d’oro” affondano nella storia. Pare che in occasione del matrimonio di Renata di Francia con Ercole II della casa d’Este, nei terreni sabbiosi del delta siano state immesse barbatelle di un vitigno dalla Cote d’Or borgognona accreditato uva d’oro. Dal XVI secolo ad oggi, le vendemmie si sono susseguite e dal 1989 i quattro vini prodotti hanno ottenuto il riconoscimento di di denominazione di origine controllata: i rossi Fortana e Merlot, i bianchi Sauvignon e Bianco. Attualmente la zona di produzione si colloca in Provincia di Ferrara (Comuni di Goro, Mesola, Lagosanto e parte nei Comuni di Comacchio, Argenta e Codigoro) e in Provincia di Ravenna (Comuni di Ravenna e Cervia).

ANGUILLA MARINATA TRADIZIONALE DI COMACCHIO

Racchiuse tra il Po, il Reno e l’Adriatico, le Valli di Comacchio sono una zona umida importantissima dal punto di vista ecologico, ma sono anche un singolare esempio di integrazione tra ambiente naturale e attività antropica. Da tempo immemorabile, infatti, in queste valli si pratica la pesca e l’allevamento estensivo di numerose specie ittiche pregiate, fra queste anguille, branzini, orate e gamberetti di valle. In particolare l’anguilla, pesce serpentiforme che si riproduce nel Mar dei Sargassi ma vive per molto tempo (7-10 anni) in altre acque, era un importante simbolo per l’economia locale, un’attestazioni che oggi tuttavia, sta riprendendo nuovo vigore.
Quando le anguille sessualmente mature sentono l’istinto di emigrare verso il mare,vengono catturate con i lavorieri, sbarramenti posizionati in prossimità delle aperture a mare delle Valli e nei canali interni, studiati in modo da catturare i pesci adulti nel momento delle loro migrazioni, consentendo al tempo stesso l'entrata in valle di nuovi esemplari. Le anguille, che arrivano vive sul mercato, possono essere consumate fresche seguendo le innumerevoli ricette tradizionali, ma, data la concentrazione della stagione di pesca in un periodo molto limitato (prevalentemente a novembre e dicembre), è tradizionale marinarle in aceto per conservarle. La presenza nel delta delle fabbriche per la marinatura delle anguille è secolare. Fino agli anni Sessanta del secolo scorso, a Comacchio, presso l’Azienda Valli era attiva una fabbrica che dava lavoro a un gran numero di maestranze: la produzione di marinato in città è cessata però nel 1992. Le anguille adulte vive arrivavano nel luogo di lavorazione riposte nelle marotte, imbarcazioni chiuse caratterizzate da fenditure che agevolavano il ricambio dell’acqua e, quindi, la sopravvivenza del pesce.
Le anguille venivano poi cotte allo spiedo sul fuoco a legna di dodici camini.
Attualmente, le anguille pescate nelle valli, sono vendute fresche o trasformate fuori zona. Dopo anni si è intrapresa un’opera di restauro dell’antica azienda “Valli Comunali di Comacchio” e, presto, i locali saranno di nuovo utilizzati per la lavorazione del prodotto secondo la più autentica tecnica tradizionale. Il “Presidio dell’anguilla marinata di Comacchio” è un progetto a lungo termine, che coinvolgendo i vallicultori e gli imprenditori locali, mira alla ricostruzione di una filiera totalmente tradizionale della marinatura dell’anguilla.

A TAVOLA

Le anguille cotte allo spiedo sono poste in recipienti di legno, detti zangolini, insieme alla salamoia. Il segreto sta nella brace (prevalentemente legno di quercia e leccio) e nella materia prima: l’anguilla selvatica di valle. Importante anche la composizione della salamoia: la ricetta classica prevede l'amalgama, in ogni litro di aceto, di circa 70 grammi di sale ed un bicchiere d'acqua; importante che il sale risulti completamente sciolto. Infine si aggiunge una foglia di alloro.
La raccomandazione dei "vecchi" preparatori è quella di non salare il pesce in fase di cottura.
L'anguilla così lavorata mantiene le sue caratteristiche organolettiche per alcuni mesi. L’abbinamento territoriale d’elezione è con un Fortana vivace del Bosco Eliceo.